Como avaliar se os ovos que consumimos são de qualidade? Para conhecer um pouco mais sobre este alimento tão presente na mesa dos brasileiros, confira a seguir quais os fatores que influenciam na qualidade interna e externa dos ovos.

Os ovos são ricos em nutrientes, sendo o segundo alimento mais completo para o organismo - perde apenas para o leite materno – e apresenta em sua composição vitaminas, sais minerais, ácidos graxos e proteínas de excelente valor biológico, com 20% das recomendações diárias (RDA) de proteína.

Graças às informações e esclarecimentos prestados por instituições de ensino e pesquisa e por órgãos de saúde e nutrição, há tempos o ovo deixou de ser o vilão das dietas, tornando-o a proteína mais popular do mundo. Tanto que seu consumo per capita, passou de 148 em 2010, para 251 em 2021. Graças a sua versatilidade – de alimento popular a gourmet - e segurança alimentar, vem sendo consumido por todas as classes e perfis sociais, bem como, por todas as idades e condições de saúde.

A Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA) publicou recentemente uma informação de que 96% dos lares brasileiros consomem ovos e que, metade da população, quase todos os dias. Ainda, 75% dos entrevistados pela ABPA identificaram o ovo como um alimento rico em nutrientes e um dos mais completos na natureza. A seguir, entenda mais sobre os critérios que determinam a qualidade deste alimento tão presente na mesa dos brasileiros e confira alguns pontos fundamentais que influenciam nas suas características.

De onde vêm os ovos que comemos?

O consumidor tem ao seu dispor uma enorme variedade de opções de ovos produzidos de diferentes formas:

• Ovos convencionais - de aves criadas em gaiolas;
• Sistema free range - com galpões dispostos de alimentação, água e ninhos com opção de as aves saírem e ciscarem nas áreas externas ao ar livre;
• Sistema cage free - em galpão livre de gaiolas e providos de ninhos e poleiros;
• Ovos brancos, beges, azuis ou vermelhos;
• Caipiras;
• Orgânicos;
• Enriquecidos com ômega 3 ou vitaminas.

No entanto, os fatores que influenciam e determinam a escolha do consumidor ainda são pouco esclarecidos. Para as indústrias é de grande importância o conhecimento da percepção do consumidor e a sua motivação pela compra, pois auxiliam nas estratégias comerciais. No entanto, Van Kleef (2005) cita que esta percepção se torna prejudicada uma vez que os consumidores às vezes não são capazes de explicar seu próprio comportamento ou não partilham seus verdadeiros pensamentos devido a barreiras sociais, como já esclarecido por outros autores.

O que determina a qualidade dos ovos que comemos?

Em primeiro lugar é preciso alinhar o conceito de qualidade. De acordo com diversos autores, qualidade é a “adequação ao uso” ou a “conformidade às especificações”, ou seja, quando o produto ou serviço atende às expectativas do consumidor. Portanto, o que pode ter qualidade para uma pessoa pode não ter para outra. Assim, ao perguntarmos o que é um ovo de melhor qualidade para o avicultor, para o consumidor e para o processador, haverá respostas distintas.

Para o avicultor, o que determina um ovo de qualidade é o seu peso e a resistência da casca. Pois, os ovos são classificados de acordo com seu tamanho e peso. Assim, ovos grandes e pesados possuem maior valor agregado. E ovos de casca resistente não quebram facilmente durante o transporte e o manuseio nas gôndolas dos supermercados.

Já os consumidores buscam prazo de validade e características sensoriais, atribuindo muitas vezes qualidade à determinada cor da gema e da casca do ovo. De modo geral, o consumidor moderno compra os ovos pela apresentação nos pontos de venda. Tendo como motivação a necessidade psico-cultural, que é sem limite. Porém, sempre em busca de embalagens limpas, com impressões nítidas e informações do produto, como por exemplo, onde e como usá-lo, receitas, data de validade, origem, entre outras.

E, finalmente para os processadores, ou seja, os confeiteiros, a qualidade é atribuída à facilidade do ovo em desprender da casca, a facilidade em separar a gema da clara, a intensidade da cor da gema e a facilidade em deixar a clara em ponto de neve.

Quais características são avaliadas para determinar a qualidade externa dos ovos?

Alguns fatores são importantes e influenciam de forma direta na qualidade externa do ovo. Estas características estão relacionadas à:

• Cor da casca
• Formato do ovo
• Textura
• Resistência da casca

Os concursos de qualidade de ovos avaliam, dentre outros atributos, a uniformidade dos ovos. Os vencedores devem apresentar uma casca lisa. Vale destacar que ovos deformados, com casca rugosa e porosa são descartados. A resistência da casca pode expressar uma infinidade de causas para a sua baixa resistência, como por exemplo: idade da ave, deficiências nutricionais, enfermidades, falha no manejo e na ambiência.

Outro ponto muito observado, diz respeito à tonalidade da cor da casca. Ela é determinada pela concentração de pigmentos como protoporfirinas e biliverdinas depositadas na superfície da casca de acordo a linhagem das aves e não têm correlação com o valor nutricional do ovo.

Fatores que asseguram as boas características da parte externa do ovo

Alguns processos como a colheita, o transporte e a lavagem da casca devem ocorrer observando algumas ações importantes que auxiliam a manter a qualidade da parte externa do ovo. Confira abaixo quais são elas e como proceder:

Vale destacar que somente estabelecimentos registrados e habilitados nos órgãos de inspeção e fiscalização, sejam municipais (Serviço de Inspeção Municipal – SIM), estaduais (Serviço de Inspeção Estadual – SIE) ou no federal (Serviço de Inspeção Federal – SIF), e submetidos às determinações legais do MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) possuem técnica, estrutura, maquinário e seguem as normas legais para a correta e eficiente lavagem dos ovos. Do contrário, pode gerar efeitos adversos como a contaminação bacteriana e, consequentemente, a perda da qualidade interna, diminuindo assim o seu tempo de vida na prateleira dos supermercados.

Lavagem de ovos: uma etapa essencial

Para uma eficiente lavagem dos ovos é importante levar em consideração alguns fatores:

• Previa seleção dos ovos muito sujos reduz a contaminação da máquina e o consumo de água;
• Pré-lavagem com aplicação de produtos enzimáticos registrados e certificados para o processo de lavagem de ovos;
• Qualidade da água, análise periódica e correção dos padrões de potabilidade da água, pois a presença de alguns componentes como o ferro podem ser prejudiciais;
• Higienização da máquina de lavagem dos ovos após cada turno de trabalho (de preferência com detergente alcalino clorado);
• Controle da temperatura da água de lavagem entre 35 a 45 °C durante todo o processo de lavagem;
• Completa e eficiente secagem por ventilação forçada para evitar posterior crescimento de fungos.

Contudo, um dos tópicos mais importantes na obtenção de ovos de cascas fortes e ovos não sujos repousam na qualidade da alimentação das poedeiras. De acordo com o doutor em zootecnia, Tiago Petrolli, para garantir a boa condição dos ovos, os programas nutricionais devem ser gerenciados com grande atenção. Nas aves modernas, a estrita divisão das exigências nutricionais entre mantença, crescimento e produção de ovos não traz muita flexibilidade ou margens para erros das atividades de postura. Isso ocorre, principalmente, pelo fato do limitado consumo de ração que as aves possuem. Portanto, a saúde intestinal das poedeiras é primordial para a obtenção de cascas resistentes e limpas.

Fatores que influenciam na qualidade interna do ovo

Da mesma forma que a lavagem dos ovos é importante para apresentar um ovo de qualidade, as características internas do ovo também são, e podem ser avaliadas como:

• Presença de cutícula íntegra (o esmalte da casca) atuando como uma das barreiras protetoras da casca;
• Odor neutro e sabor típico que altera quando há proliferação bacteriana. Essa alteração pode estar associada às condições de tempo e temperatura durante o armazenamento no período pós-postura. Vale lembrar que este período compreende as etapas de colheita, processamento, transporte, distribuição, armazenamento e consumo;
• Câmara de ar pequena e fixa que altera em relação ao tempo de armazenamento;
• Clara densa, límpida, transparente, branca ou ligeiramente amarelada, camada média viscosa ocupando pequena área;
• Gema proeminente, bordos delimitados, posição centralizada, cor intensa.

O aspecto nutricional também é determinante para o alcance da qualidade interna. Portanto, em termos nutricionais, um dos fatores que mais influenciam nos atributos da clara dos ovos é o perfil de aminoácidos da dieta. As dietas ricas em ácido linoléico (óleo vegetal) contribuem para a formação de ovos maiores (extra e jumbo), os quais possuem cascas mais finais, mais frágeis e, portanto, menos desejados pelos avicultores.

Contudo, a presença de clara (albúmen) liquefeita é ocasionada principalmente pelo longo período de armazenamento, aliado às condições de temperatura deste armazenamento. Isto porque, com o envelhecimento do ovo, ocorre:

• Aumento da câmara de ar, diminuindo o peso do ovo;
• Aumento do pH da clara, o que favorece ao crescimento microbiano;
• Diminuição da turgidez e descentralização da posição da gema.

Neste sentido, os médicos veterinários Dr. Benedito Lemos de Oliveira e Dra. Daniela Duarte de Oliveira, autores do livro “Qualidade e Tecnologia de Ovos”, descrevem que a refrigeração é o recurso mais eficiente para a conservação da integridade dos ovos durante o seu período de armazenamento. Pois, assim como todos os demais produtos naturais de origem animal, o ovo também é perecível, e começa a perder suas características no primeiro momento após a postura, caso não sejam tomadas medidas adequadas para sua conservação.

Por fim, é preciso ter em mente que o alcance da qualidade dos ovos é o resultado positivo em várias etapas. Passando pela genética, manejo, sanidade, nutrição, ambiência, produção, processamento, transporte, armazenamento e preparo. Quer saber mais? Então continue lendo sobre como obter um ovo de melhor qualidade.