O cuidado com a matéria-prima in natura para a etapa de processamento é fundamental para manter a integridade, qualidade e as características destes ingredientes.

O mercado de óleos e gorduras é muito importante no cenário brasileiro em razão dos diversos segmentos que utilizam estas matérias-primas em suas formulações. O mesmo pode-se dizer para o mercado externo. Com o crescimento na produção de grãos, como milho e soja, a produção de óleos e derivados, tem aumentado de forma substancial a exemplo de dezenas outras espécies, como palma, girassol, algodão, amendoim e castanha do Pará. Este mercado que atende desde produtos para beleza, passando pela inclusão de óleos e gorduras em dietas para animais, chega também de forma relevante no segmento de biodiesel. Para este biocombustível o óleo de soja e as gorduras de animais são os produtos mais consumidos.

No entanto, os óleos e as gorduras são ingredientes suscetíveis a processos oxidativos. As reações de oxidação e a decomposição dos produtos implicam na perda de qualidade e também do valor nutricional dos alimentos. Os óleos e gorduras que passam pela degradação tendem a escurecer, aumentar a viscosidade e possibilitar a formação de espumas. Além disso, estão sujeitos a diversas reações que resultam em modificações das características originais, podendo ocorrer alterações biológicas, físicas e químicas, dentro das quais se enquadra o processo de oxidação lipídica.

As reações de oxidação de lipídios estão entre as mais frequentes em alimentos, sendo uma das principais causas de sua deterioração. Embora se iniciem na fração lipídica, eventualmente outros compostos são afetados, alterando diversas propriedades, como qualidade sensorial, valor nutricional, funcionalidade e toxidez.

Por isso, é fundamental o cuidado para que estas gorduras e óleos cheguem com a melhor qualidade possível ao cliente. Ao chegar o produto a primeira análise a ser realizada é do índice de acidez e de peróxido, ainda no recebimento da carga. Dependendo dos resultados, estes produtos podem perder valor por conta de índices fora do padrão ou podem até ser recusados. Importante lembrar que estas são avaliações iniciais para certificação de que os óleos e gorduras recebidos estejam apropriados para o uso. No caso da indústria alimentícia, medicinal e de cosméticos muitas outras análises de qualidade são verificadas para uso da matéria-prima.

Subprodutos impactados diretamente pela produção de proteína animal

O aumento na produção de aves, suínos, bovinos, peixes impacta diretamente no incremento do material in natura, como vísceras, penas, descartes de carcaça, ossos, etc, uma vez que estes, depois de processados, geram as farinhas e gorduras amplamente utilizadas para os mais diversos fins.

Observando dados da Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA), é possível observar o crescimento de aves e suínos no Brasil, ratificando o aumento na produção também de material para processamento.

Produção Brasileira de Carne de Frango (Mil Ton)

Fonte: ABPA

Produção Brasileira de Carne Suína (Mil Ton)

Fonte: ABPA

Quais os fatores que impactam no processo oxidativo da matéria-prima no período entre a coleta e o processamento

Sabe-se que muitos frigoríficos processam seus subprodutos do abate de animais dentro da própria planta. Isso significa que o tempo entre o abate e o processamento é relativamente curto, o que é benéfico, principalmente quando se observa a qualidade de conservação desta matéria-prima.

O entanto, há abatedouros que não realizam o processamento dos subprodutos. Nestes casos, empresas especializadas fazem a coleta do material e levam para outro local para fazer o processamento. Muitas vezes este tempo entre a coleta e o processamento é grande, o que pode vir a comprometer a qualidade da conservação. Alguns fatores como tempo, temperatura, exposição da luz, reações com metais e ação microbiana podem prejudicar a qualidade da matéria-prima para o processamento.

Para evitar ou reduzir as possibilidades de que ocorra o processo oxidativo em óleos e gorduras algumas medidas necessárias devem ser tomadas:

• Para os coletores, que estão distantes da planta processadora, é preciso adicionar ao material coletado um conservante já no início do carregamento, uma vez que o preenchimento do caminhão pode demorar horas. Soma-se a isso ainda o tempo de transporte e espera na planta processadora.
• Os conservantes adicionados podem ser à base de alguns ácidos como o cítrico, acético, fórmico e TBHQ (Terc Butil Hidroquinona). Estes, são adicionados por equipamento de dosagem, na forma de pulverização, diretamente no material cru.
• O transporte deve ser feito o mais rápido possível até o processamento. Entre a coleta e o processamento, o tempo deve ser inferior a 24h, em condições normais (sem resfriamento).
• É importante manter uma logística e fluxo de caminhões, para deixar planta sempre em operação e sem tempo excessivo de espera.
• Durante o processamento deve-se adicionar antioxidantes para que não ocorra o início ou a aceleração do processo oxidativo. Os antioxidantes são substâncias que prolongam o período de conservação de óleos, gorduras e farinhas, protegendo-os contra a deterioração causada pela oxidação, que é um processo químico irreversível que resulta em rancificação, redução da qualidade e do valor nutricional do alimento.
• O produto antioxidante ideal deve contemplar uma excelente capacidade de retenção dos radicais livres, conter quelantes metálicos, para diminuir a capacidade pró-oxidativa de alguns metais, além de surfactantes para facilitar a homogeneização.

Com estas ações a conservação dos ingredientes aumenta, e com isso a garantia de que não haja a perda de qualidade ou do valor nutricional dos alimentos, mantendo assim, as características originais sem alterações biológicas, físicas e químicas a que estes produtos estão suscetíveis. A BTA Aditivos possui uma linha completa de conservantes e antioxidantes líquidos e em pó para atender a estas necessidades, com uma equipe técnica disponível para acompanhar seu processo e encontrar melhor solução técnica e comercial.

Saber utilizar o aditivo certo nas Fábricas de Farinhas e Óleos (FFO) é importante para garantir a qualidade e satisfação dos clientes. Confira neste artigo como escolher o antioxidante correto para graxarias.