A convite da BTA Aditivos, em palestra realizada no VI Workshop Sindiavipar, a PhD em Animal Science pela University of California, Liris Kindlein, explica como a água a ser utilizada na fase operacional e pré-operacional pode influenciar a sanidade do processo, assim como o monitoramento e a garantia de qualidade das operações de produção. 

Para manter os bons resultados nos frigoríficos, as indústrias avícolas prezam pelos requisitos de segurança alimentar, bem como, por um produto de alta qualidade. Para a médica veterinária e professora da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), Liris Kindlein, o controle sanitário deve acontecer em todas as etapas do processo de abate de aves. 

Convidada pela BTA Aditivos, a profissional palestrou na última edição do Workshop Sindiavipar sobre o assunto. “O sucesso do alimento é baseado no monitoramento e garantia de qualidade de todas as operações do processo produtivo. Sendo assim, esse controle deve ser rígido o bastante para garantir a qualidade e comercialização de um alimento seguro”, destaca a professora. 

Qualidade da água 
A água a ser utilizada na fase operacional e pré-operacional também pode influenciar a sanidade do processo. É importante que os abatedouros tenham atenção redobrada com esse fator. De acordo com Liris, a qualidade da água faz a diferença, inclusive, contra a contaminação cruzada. Além disso, é preciso garantir que esse elemento não seja um meio de contaminação no processo de abate.
“A produção de carne segura envolve ações diretas como medidas de biosseguridade, controle de reservatórios e boas práticas agropecuárias e de manipulação. Dentro disso, é importante também se atentar à água que será utilizada no processo”, detalha a professora.

Tecnologias no processo
Liris destaca também a importância das tecnologias nesse processo. É importante implantar, nas etapas de processamento de abate de aves, ferramentas atualizadas e novos produtos que possam auxiliar no controle sanitário, tendo em vista o surgimento de bactérias multirresistentes que estão ocorrendo. 
“Para garantir a comercialização de qualidade, devemos realizar a busca por inovações tecnológicas que são fundamentais para um controle sanitário eficiente nos diferentes processos de abate de aves”, relata a especialista.

De acordo com Liris, 7 aspectos devem ser considerados primordialmente no abate de frango: • O controle de matéria-prima (ave viva); 

• Os pontos de controle sanitário e estratégias possíveis; 
• As combinações das diversas tecnologias disponíveis à indústria; 
• Os diferentes tipos de agentes antimicrobianos usados para desinfecção e sanitização; 
• O monitoramento e controle de variáveis; 
• Os programas de qualidade e de autocontrole aplicáveis na indústria frigorífica; 
• Os fatores que interferem na qualidade da água utilizada no processo operacional e pré-operacional.

Mercado externo 
É preciso se atentar também às exigências de quem importa esse produto. Para isso, o setor tem investido ainda mais no aperfeiçoamento dos sistemas de controle de qualidade na cadeia produtiva, em especial na indústria frigorífica. Nesse contexto, o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) visa avaliar de forma contínua e sistemática a qualidade do processo e do produto final por meio do controle e monitoramento de perigos.

Segundo Liris, para os perigos identificados são definidas medidas preventivas para sua eliminação ou redução e são implementados sistemas de garantia da segurança do alimento tais como controle de pragas, boas práticas de fabricação e de laboratório, programa 5S de controle de higiene e sanitização, especificações técnicas de insumos e procedimentos padronizados para garantir as ações sistemáticas de controle.

“Muitos monitoramentos são realizados por meio de avaliação de análise de riscos e indicadores microbiológicos que sugerem a presença de patógenos ou deterioradores potenciais, indicando inadequadas condições sanitárias na manipulação, processamento, produção ou armazenamento”, diz Liris Kindlein.

A especialista ainda alerta para as demandas de alimento do futuro, que devem crescer, juntamente com a população. Para isso, é preciso considerar que a produção da proteína animal deve ser em quantidade e qualidade. Nesse caso, tentando diminuir ao máximo as perdas que ocorrem durante todas as etapas do processo produtivo do frango de corte. Com isso, a produção avícola só tende a melhorar nos próximos anos. 

Esta matéria foi publicada na edição de abril/maio/junho da Revista Sindiavipar, nº 73.