Incluir a realização de monitoramentos contínuos para controle de biofilmes nas rotinas da indústria alimentícia é muito importante para manter a vida útil dos equipamentos e garantir a qualidade do processo de produção.

A presença de biofilmes em linhas de produção de alimentos é um grande desafio para a indústria, principalmente em razão da contaminação de alimentos. Outra preocupação é que, uma vez instalados, os biofilmes são de difícil remoção e prejudicam a vida útil de equipamentos.

Os biofilmes também podem provocar perdas econômicas, gerando riscos à saúde dos consumidores por serem constituídos por microrganismos patogênicos.

Detectar a presença destas colônias de microrganismos no estágio inicial ou impedir sua instalação são formas importantes de garantir a qualidade dos processos de produção e evitar a contaminação dos alimentos. Confira neste artigo como os biofilmes se formam e como é possível fazer um monitoramento eficiente, incluindo os métodos mais adequados para identificação deles.

Formação de biofilmes

Diversos microrganismos são capazes de formar biofilmes, como bactérias e fungos. Quando isso ocorre em uma superfície sólida, eles utilizam moléculas orgânicas e inorgânicas resultantes de falhas de higienização para formar uma matriz complexa e altamente resistente.  Os principais microrganismos formadores de biofilme estão os relacionados a doenças transmitidas por alimentos, como Salmonella Typhimurium, Listeria monocytogenes, Escherichia coli e Staphylococcus aureus.

A composição dos biofilmes pode ser homogênea ou heterogênea. Homogênea quando formada por apenas um gênero de microrganismo e heterogênea quando formada por mais de um gênero. A forma heterogênea é a mais comuns uma vez que aumenta as chances de contaminações e permanência no ambiente.

Para evitar que os biofilmes se estabeleçam é fundamental seguir rigorosamente os protocolos de limpeza e realizar o controle microbiológico de superfícies de equipamentos e utensílios. Uma vez instalado, remover biofilmes torna-se um desafio, já que sua camada protetora se torna uma barreira física.

Biofilme formado no interior de tubulações e equipamentos

Métodos para monitorar e identificar os biofilmes

O planejamento para controle de biofilmes deve ser realizado por uma equipe multidisciplinar, que pode ser composta por microbiologista, controle de qualidade e produção. Esta equipe precisa estar constantemente alinhada para executar importantes ações, como:

• Mapeamento das áreas críticas de contaminação e passíveis de formação de biofilme;
• Planejamento de quais metodologias de análise serão empregadas para os controles microbiológicos;
• Definição de quais microrganismos são indicadores de contaminação e efetividade de higienização dentro do processo produtivo.

O método mais comum empregado para o monitoramento da higienização de superfícies é por swab. Este método pode ter amostras de diferentes maneiras para atender aos tamanhos de área e locais. Usualmente utilizam-se cotonetes, espojas ou propé estéreis, procedendo a coleta da superfície, com objetivo de determinar microrganismos presentes.

A principal vantagem desta metodologia é a possibilidade de analisar uma gama de microrganismos diferentes. Um exemplo de análise é de indicadores mesófilos aeróbios totais ou patogênicos, como Escherichia coli. No entanto, os resultados podem demorar até sete dias para serem emitidos, não sendo um método rápido para verificar procedimentos de higienização.

Coleta de swab em superfície

Outra opção muito utilizada pela indústria é a verificação de matéria orgânica, como resíduos de alimentos, por método de ATP-bioluminescência, onde as moléculas de ATP reagem com o complexo luciferina-luciferase emitindo fótons de luz.

Quanto maior a concentração de matéria orgânica, maior quantidade de ATP e, consequentemente, mais luz será emitida. A grande vantagem de utilizar esta metodologia é a rapidez do resultado, alguns em até 10 segundos, além de ser uma ferramenta para verificação de efetividade de higienização. Entretanto, ela não é específica para detecção de microrganismos e formação de biofilmes.

Semelhante às metodologias que indicam presença de matéria orgânica, pode-se empregar produtos químicos que, ao entrarem em contato com resíduos ou microrganismos, liberam microbolhas que são visualmente percebidas, indicando que a higienização deve ser repetida.

Escolha do método de identificação adequado

O método de identificação ou controle de microrganismos indesejados deve ser escolhido conforme a necessidade de cada empresa. A associação de mais de um tipo de monitoramento auxilia na identificação de fontes de contaminação e na efetividade dos procedimentos de higienização.

Métodos rápidos, como o ATP e reagentes químicos, permitem verificar a limpeza imediatamente após o procedimento. Os métodos que identificam e quantificam microrganismos levam maior tempo para resposta, porém, permitem mensurar a carga microbiana após a higienização. Realizando um monitoramento bem planejado, estipulando local, frequência e parâmetros de aceitação é possível controlar os microrganismos presentes na linha de produção, impossibilitando que os mesmos se agreguem para formar biofilmes.

Para evitar a formação de biofilmes é necessário procedimentos de limpeza e desinfecção eficientes na linha de produção, com a utilização de detergentes e desinfetantes específicos para cada desafio. A aplicação destes produtos se torna mais efetiva quando realizada em conjunto com um Programa de Higienização adequado. Observando as exigências de cada situação, é possível promover uma maior efetividade da ação contra patógenos recorrentes da indústria de alimentos e garantir um processo correto e dentro dos padrões exigidos pelas normas sanitárias.

Agora que você sabe os métodos para identificar a presença de biofilmes, veja neste outro artigo como os biofilmes bacterianos impactam na indústria de alimentos.